হুইস্কি উৎপাদনের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হল পাতন। পাতন আসলে গরম করার মাধ্যমে ম্যাশে ইথানল এবং ট্রেস উপাদান বের করার প্রক্রিয়া। পাতনের সময় স্থির আকার এবং আকৃতি এবং ওয়াইনের হৃদয় কাটার সময় সবই হুইস্কির স্বাদকে প্রভাবিত করবে। উপরন্তু, পাতনের সময় গরম করার পদ্ধতিও হুইস্কির গন্ধকে প্রভাবিত করবে।
Yoichi (NIKKA) ডিস্টিলারিতে "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" (ইন্টারনেট থেকে ছবি)
প্রাচীনকালে, লোকেরা সরাসরি স্থিরকে উত্তপ্ত করার জন্য স্টিলের নীচে আগুন জ্বালাত, যেমন গ্রামীণ অঞ্চলে কাঠের চুলা। এই পদ্ধতিটিকে "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" বলা হয়। প্রথম দিনগুলিতে ব্যবহৃত জ্বালানীগুলি ছিল কাঠ, কয়লা, পিট ইত্যাদি এবং পরে বেশিরভাগই প্রাকৃতিক গ্যাসে রূপান্তরিত হয়।
1960-এর দশকে, বেশিরভাগ ডিস্টিলারি আর "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" ব্যবহার করে না এবং "পরোক্ষ হিটিং"-এ স্যুইচ করে ("পরোক্ষ হিটিং" প্রক্রিয়া ব্যবহার করা প্রথম কোম্পানি ছিল গ্লেনমোরাঙ্গি, যা ছিল 1887)। সবচেয়ে সাধারণ "পরোক্ষ গরম" হল "স্টিম ইনডাইরেক্ট হিটিং", অর্থাৎ, ডিস্টিলারের ভিতরে বা বাইরে একটি বাষ্প পাইপ ইনস্টল করা হয়, একটি কেন্দ্রীয় বয়লার বাষ্প উৎপন্ন করার জন্য জল গরম করার জন্য ব্যবহার করা হয়, এবং তারপর বাষ্পটি বাষ্প পাইপে পরিবহন করা হয়। ডিস্টিলারের ভিতরের সাথে তাপ বিনিময় করতে। সেক ম্যাশ গরম করুন। এ ছাড়া রয়েছে ‘ওয়াটার বাথ হিটিং’। নাম অনুসারে, ডিস্টিলারের নীচে রান্নার মতো গরম করার জন্য গরম জলে রাখা হয়। আজকাল, বেশিরভাগ স্কটিশ ডিস্টিলারি "পরোক্ষ গরম" ব্যবহার করে। শুধুমাত্র তিনটি ডিস্টিলারি, গ্লেনফারক্লাস, গ্লেনফিডিচ এবং স্প্রিংব্যাঙ্ক, এখনও "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" ব্যবহার করে। জাপানের অনেক ডিস্টিলারি এখনও "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" প্রক্রিয়া বজায় রাখে।
ডিস্টিলারের ভিতরে স্টিম পাইপ (ইন্টারনেট থেকে ছবি)
কেন বেশিরভাগ ডিস্টিলারি আর "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" ব্যবহার করে না? কারণ হল "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" ব্যয়বহুল এবং কাজ করা কঠিন। "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" প্রক্রিয়া ব্যবহার করার সময়, এখনও শক্তিশালী আগুন গরম সহ্য করতে হবে এবং পাত্রের প্রাচীরটি অবশ্যই ঘন হতে হবে। "প্রত্যক্ষ ফায়ার হিটিং" এর প্রাচীর এখনও "পরোক্ষ গরম করার" থেকে 10 মিমি পুরু হতে পারে; এবং পাতিত ম্যাশ এটি মশলাযুক্ত এবং সরাসরি আগুনে উত্তপ্ত হলে পাতন কেটলির নীচে এবং ভিতরের দেয়ালে সহজেই লেগে থাকে। অতএব, ভিতরের দেয়ালে আটকে থাকা স্টার্চকে স্ক্র্যাপ করার জন্য "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" প্রক্রিয়া ব্যবহার করে পাতন কেটলে একটি স্ক্র্যাপার ইনস্টল করতে হবে। স্টার্চ বন্ধ করার সময়, এটি অনিবার্য যে স্থির কেটলিতে থাকা তামাটি স্ক্র্যাপ করা হবে, তাই স্থির কেটলির খরচ অনেক বেশি হবে। উপরন্তু, যদি "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" তাপকে ভালোভাবে নিয়ন্ত্রণ করা না হয়, তাহলে পাতন পাত্রের ভেতরের দেয়ালে আটকে থাকা স্টার্চটি পুড়ে যাবে, যা ওয়াইনকে একটি অসামঞ্জস্যপূর্ণ পোড়া স্বাদ দেবে।
স্ক্র্যাপার (ইন্টারনেট থেকে ছবি)
"ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" এর কোন সুবিধা নেই? না "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" উচ্চ তাপমাত্রায় পৌঁছাতে পারে। এটা বলা হয় যে "সরাসরি ফায়ার হিটিং" এর তাপমাত্রা 650 ডিগ্রির বেশি পৌঁছতে পারে, যখন পরোক্ষ হিটিং মাত্র 130 ডিগ্রিতে পৌঁছাতে পারে। উচ্চ-তাপমাত্রা গরম করার সময় জটিল প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সিরিজ ঘটবে (যেমন "গুণ" পুল প্রতিক্রিয়া", যা চকোলেট এবং ক্যারামেলের স্বাদ তৈরি করবে), ক্যারামেল, চকোলেট, বাদাম ইত্যাদির জটিল স্বাদযুক্ত আসল ওয়াইন সরবরাহ করবে। সাধারণত বলতে গেলে, "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" প্রক্রিয়া ব্যবহার করা হুইস্কির সাধারণত একটি "ভারী বডি" এবং একটি জটিল, সমৃদ্ধ স্বাদ থাকে এই কারণে, ডিস্টিলারিগুলি যেগুলি প্রথাগত স্বাদ বজায় রাখতে চায় তারা এখনও "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" ব্যবহার করে। প্রযুক্তি হল Glenfarclas 1981 সালে, Glenfarclas "ডাইরেক্ট ফায়ার হিটিং" কে "স্টীম হিটিং" এ পরিবর্তন করে, এটি পাওয়া গেল যে নতুন ওয়াইনটি তুলনামূলকভাবে নমনীয় এবং দীর্ঘমেয়াদী বার্ধক্য সহ্য করতে পারে না "সরাসরি তাপ" থেকে।
