কিছুক্ষণ আগে, মদ্যপানকারী বন্ধুরা হুইস্কি এবং মদের কারুকাজ নিয়ে একটি বিনিময় গ্রুপে আড্ডা দিচ্ছিল। কিছু পানকারী উল্লেখ করেছেন যে হুইস্কির কারুকাজ জটিল, অন্যরা বলেছেন যে মদের কারুকাজ জটিল। কোনটি আরও জটিল, হুইস্কি না মদ?
এই সমস্যাটি পরিষ্কার করার জন্য, আমাদের প্রথমে হুইস্কি এবং মদের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি বুঝতে হবে। হুইস্কি এবং মদের অনেক শ্রেণীবিভাগ আছে। এখানে আমরা একক মল্ট হুইস্কি এবং ড্যাকু সলিড সুগন্ধি মদের উত্পাদন প্রক্রিয়াগুলিকে উদাহরণ হিসাবে দুটির প্রক্রিয়াগুলিকে সংক্ষেপে পরিচয় করিয়ে দেব।
আসুন প্রথমে সিঙ্গেল মাল্ট হুইস্কি তৈরির প্রক্রিয়াটি দেখে নেওয়া যাক। সিঙ্গেল মাল্ট হুইস্কি তৈরির প্রক্রিয়াটি মোটামুটিভাবে ছয়টি ধাপে বিভক্ত: মল্টিং, গ্রাইন্ডিং, স্যাকারিফিকেশন, গাঁজন, পাতন এবং বার্ধক্য।
1. মোটাতাজাকরণ
মাল্টিং হল মাল্ট তৈরি করতে বার্লি অঙ্কুরিত করার প্রক্রিয়া। মল্টিংয়ের উদ্দেশ্য হল অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়ার সময় বার্লির নিজস্ব অ্যামাইলেজ সক্রিয় করা। অ্যামাইলেজ হল পরবর্তী স্যাকারিফিকেশন প্রক্রিয়ায় স্যাকারিফাইং এজেন্ট। মল্টিং প্রক্রিয়ায় মোটামুটিভাবে তিনটি ধাপ রয়েছে: ভিজানো, অঙ্কুরোদগম এবং শুকানো। ঐতিহ্যগত মলটিং প্রায় 10 দিন সময় নেয়। কিছু হুইস্কিতে পিট ফ্লেভার মল্টিং প্রক্রিয়া থেকে আসে। মল্ট শুকানোর সময় জ্বালানী হিসাবে পিট ব্যবহার করলে হুইস্কিতে পিট গন্ধ আসবে।
মল্টিং করার সময় গরম করার প্রয়োজন হয়, তাই ডিস্টিলারির ছাদের উপরে একটি প্যাগোডা আকৃতির চিমনি থাকবে। আজকাল, বেশিরভাগ ডিস্টিলারীগুলি আর নিজেরাই মল্ট করে না, তবে নির্মাণের সময় এই জাতীয় চিমনির চিত্রটি এখনও বজায় ছিল।
2. গম নাকাল
মল্টকে পিষে ফেলা মানে পরবর্তীতে স্যাকারিফিকেশনের সুবিধার্থে মল্টকে পিষে ফেলা।
3. স্যাকারিফিকেশন
স্যাকারিফিকেশন হল গ্রাউন্ড মল্টে জল যোগ করা এবং মল্টে থাকা স্টার্চ পলিস্যাকারাইডকে সাধারণ শর্করাতে (যেমন গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, গ্যালাকটোজ ইত্যাদি) হাইড্রোলাইজ করার জন্য অ্যামাইলেজ ব্যবহার করা। স্যাকারিফিকেশন প্রক্রিয়াটি প্রায় 6 ঘন্টা সময় নেয়।
ম্যাশ ট্রফ
4. গাঁজন
গাঁজন হল স্যাকারিফাইড ওয়ার্টে খামির যোগ করা এবং চিনিকে অ্যালকোহল এবং অন্যান্য ট্রেস উপাদান যেমন অ্যাসিড, এস্টার, অ্যালডিহাইড এবং অ্যালকোহলে রূপান্তর করতে খামিরের জীবন ক্রিয়াকলাপ ব্যবহার করা। এই ট্রেস উপাদানগুলি হুইস্কির স্বাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। যেহেতু খামির পলিস্যাকারাইডগুলিকে বিপাক করতে পারে না, তাই স্টার্চগুলিকে গাঁজন করার আগে সাধারণ চিনিতে হাইড্রোলাইজ করা উচিত। গাঁজন প্রক্রিয়াটি সাধারণত প্রায় 60 ঘন্টা সময় নেয়।
5. পাতন
পাতন হল অ্যালকোহল ঘনত্ব বাড়ানোর জন্য গাঁজানো ম্যাশ থেকে অ্যালকোহল এবং ট্রেস উপাদানগুলি বের করার জন্য একটি স্থির পাত্রের ব্যবহার।
এখনও পাত্র
6. পরিপক্ক
বার্ধক্য হল পাতিত নতুন হুইস্কিকে ওক ব্যারেলে রাখা যাতে এর স্বাদ বৃদ্ধি পায়।
চীনা হুইস্কি ওক ব্যারেল গুদাম
চাইনিজ হুইস্কি
Daqu সলিড-স্টেট লাইট-ফ্লেভার লিকার হল হালকা-গন্ধের মদের একটি ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন প্রক্রিয়া। সাধারণত, স্টিমিং, বার্নিং এবং সেকেন্ডারি ক্লিয়ারিং ব্যবহার করা হয়। প্রক্রিয়াটির মধ্যে রয়েছে কোজি তৈরি, মদ এবং শস্য প্রক্রিয়াকরণ, গাঁজন, বড়-ফসল পাতন, পুনরায় গাঁজন, দ্বিতীয়-ফসল পাতন এবং বার্ধক্য। , আটটি লিঙ্ক সমন্বয় করুন।
1. সঙ্গীত করা
সুগন্ধি Daqu এর কাঁচামাল হল বার্লি, মটর এবং জল। Daqu উৎপাদন প্রক্রিয়া তুলনামূলকভাবে জটিল। সহজ কথায়, কোজি তৈরি করা হল দানা গুঁড়ো করা, জল এবং অল্প পরিমাণে কোজি মাদার (গতবার তৈরি করা ড্যাকু) যোগ করা, সমানভাবে নাড়ুন, এটিকে কোজি ছাঁচে রাখুন, কোজি ব্লক তৈরি করুন এবং তারপরে এটিকে কোজিতে কালচার করুন। ঘর ( ইনোকুলেট স্ট্রেন (খামির, ছাঁচ, ব্যাকটেরিয়া ইত্যাদি সহ), এবং সংস্কৃতি সম্পন্ন হওয়ার পরে সেগুলি গুদামে সংরক্ষণ করুন। সাধারণত, ব্যবহারের আগে তিন মাস সংরক্ষণ করতে হয়। সম্পূর্ণ কোজি তৈরির প্রক্রিয়াটি প্রায় এক মাস সময় নেয় .
Daqu একটি স্যাকারিফায়িং এজেন্ট এবং মদ তৈরির একটি মদ্যপ এজেন্ট। Daqu উত্পাদন প্রক্রিয়া প্রকৃতির বিভিন্ন অণুজীবের একটি বড় সংখ্যা জড়িত. এই সমৃদ্ধ ধরণের অণুজীবগুলি ঐতিহ্যবাহী মদের সমৃদ্ধ দেহের ভিত্তি।
দাকু
2. ওয়াইন এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ
হালকা-গন্ধের মদ তৈরিতে যে শস্য ব্যবহার করা হয় তা হল জোয়ার। মদ-শস্য প্রক্রিয়াকরণ হল জোয়ারকে গুঁড়ো করা, জল গরম করে এটিকে আর্দ্র করা, এবং তারপরে এটি একটি স্টিমারে বাষ্প করা (এটিকে তুলতুলে করার জন্য ভাপানোর সময় ভাপানো ধানের তুষের অংশও যোগ করা হয়)। বাষ্পযুক্ত ওয়াইন দানাগুলিকে ঠাণ্ডা করার জন্য ছেড়ে দেওয়া উচিত, তারপরে ড্যাকু পাউডার যোগ করা হয়, সমানভাবে নাড়তে হয় এবং গাঁজন করার জন্য একটি মাটির ভ্যাটে রাখা হয়।
জিনঝং, শানসিতে অন্তহীন জোয়ারের ক্ষেত
3. গাঁজন
গাঁজন হল একটি কাদামাটির ভ্যাটে ড্যাকু পাউডারের সাথে যোগ করা ওয়াইন দানাগুলিকে গাঁজন করা। গাঁজন সময় প্রায় 21 থেকে 28 দিন, বা আরও বেশি। গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রাথমিক পর্যায়ে, অ্যালকোহল প্রধানত উত্পাদিত হয়, এবং পরবর্তী পর্যায়ে, সুগন্ধ এবং স্বাদ প্রধানত উত্পাদিত হয়। অন্য কথায়, গাঁজন সময় যত বেশি হবে, সুগন্ধ তত সমৃদ্ধ হবে। এই সময় গাঁজন করা দানাকে বড় খড় বলা হয়।
গাঁজন ভ্যাট
4. বড় খড় পাতন
গাঁজন করা দানাগুলিকে পাতনের জন্য একটি ওয়াইন স্টিমারে রাখা হয়। হুইস্কি পাতনের জন্য ব্যবহৃত পাতনের পাত্রের বিপরীতে, মদ পাতনের জন্য ব্যবহৃত ওয়াইন স্টিমারটি এককালীন পাতন। একটি পাতনে, প্রায় 70 ডিগ্রির একটি মদ পাতন করা যেতে পারে এবং সুবাস খুব ভাল। এই সময় পাতিত ওয়াইনকে স্টুবল ওয়াইন বলা হয়।
পাতন, মাঝখানে স্টিমার এবং ব্যারেল সহ
5. আবার গাঁজন
পুনরায় গাঁজন হল পাতিত গাঁজন শস্যের সাথে ডাকু পাউডার যোগ করা এবং আবার গাঁজন করার জন্য একটি মৃৎপাত্রের মধ্যে রাখা। এই সময় গাঁজন করা দানাকে দ্বিতীয় ফসল বলা হয়।
6. দ্বিতীয় ফসল ওয়াইন পাতন
গাঁজন করা ওয়াইন দানাগুলিকে একটি স্টিমারে পাতিত করা হয় এবং এই সময় পাতিত ওয়াইনকে দ্বিতীয় ফসল ওয়াইন বলা হয়। এই মুহুর্তে, একটি উত্পাদন চক্র সম্পন্ন হয়। Daqu কঠিন সুগন্ধি মদের একটি সম্পূর্ণ উৎপাদন চক্র প্রায় দুই মাস সময় নেয় (কোজি তৈরি বাদে)।
7. পরিপক্ক
পরিপক্কতা মানে পাত্রের পাত্রে বা বার্ধক্যের জন্য বড় বয়ামে পাতিত ওয়াইন রাখা।
শানজির চাংঝিতে লু ওয়াইনারির ভূগর্ভস্থ ওয়াইন গুদাম
8. হুক আপ
হালকা-গন্ধের মদ থেকে পাতন করা ওয়াইন বড়-ফসল এবং দ্বিতীয়-ফসল পাতনে বিভক্ত এবং দুটি পাতনের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে। সাধারণভাবে বলতে গেলে, প্রথম ফসলের ওয়াইনটি আরও সুগন্ধযুক্ত এবং দ্বিতীয় ফসলের ওয়াইনটি আরও সমৃদ্ধ। কিছু লোক প্রথম ফসলের ওয়াইনটিকে একটি অল্পবয়সী মেয়ের সাথে এবং দ্বিতীয় ফসলের ওয়াইনটিকে একটি যুবতীর সাথে তুলনা করে। ফিনিশড ওয়াইন তৈরি করার সময়, ফার্স্ট-ক্রপ ওয়াইন এবং সেকেন্ড-ক্রপ ওয়াইন ব্যবহার করার আগে অবশ্যই মিশ্রিত করতে হবে (ফিনিশড ওয়াইন প্রকৃত উৎপাদনে, মিশ্রণ প্রক্রিয়া আরও জটিল)।
সময়ের দৃষ্টিকোণ থেকে, হুইস্কির উৎপাদন চক্র (বার্ধক্যের সময় ব্যতীত) প্রায় 15 দিন, যখন Daqu সলিড-ফ্লেভার লিকারের উৎপাদন চক্র (বার্ধক্যের সময় ব্যতীত) প্রায় 3 মাস। এই সময়টি অন্তর্ভুক্ত নয় যদি আপনি 3 মাসের Daqu স্টোরেজ সময় যোগ করেন (নতুন তৈরি Daqu ব্যবহার করা যাবে না), সমগ্র উত্পাদন চক্র প্রায় 6 মাস। এটা দেখা যায় যে হুইস্কির তুলনায় মদের উৎপাদন চক্র অনেক বেশি দীর্ঘ। হুইস্কির নতুন মেক সাধারণত বিক্রির জন্য নয় এবং ওক ব্যারেলের বয়স হওয়া আবশ্যক। স্কটল্যান্ডের প্রাসঙ্গিক আইনে এটির বয়স কমপক্ষে 3 বছর ওক ব্যারেলে থাকা প্রয়োজন। বাজারে সিঙ্গেল মাল্ট হুইস্কি যা বয়স দ্বারা চিহ্নিত করা হয় সাধারণত 10 বছর বয়সী। বছর এবং তার উপরে। নতুন মদ সরাসরি বিক্রি করা যায় না, এবং হালকা-গন্ধের মদ বিক্রি করার আগে সাধারণত এক বছরের বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করতে হয়।
পূর্ববর্তী প্রক্রিয়া পরিচিতি থেকে, এটি স্পষ্টভাবে দেখা যায় যে ড্যাকু সলিড-ফ্লেভারের মদের উত্পাদন প্রক্রিয়া হুইস্কির চেয়ে বেশি জটিল এবং অপারেশনটি হুইস্কির চেয়েও জটিল। অধিকন্তু, অনেক প্রক্রিয়ার ম্যানুয়াল অপারেশন প্রয়োজন এবং অনেক অনিয়ন্ত্রিত কারণ রয়েছে।
শেষ
