রাম ঐতিহাসিক ভূমিকা
আখ 8000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে নিউ গিনিতে গৃহপালিত হয়েছিল, 1000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে এশিয়া মহাদেশে (বর্তমানে ভারত) পৌঁছেছিল, খ্রিস্টপূর্ব 6 ষ্ঠ শতাব্দীতে ইরানে আনা হয়েছিল এবং 7 ম শতাব্দীতে সিসিলি এবং স্পেনে প্রবেশ করেছিল।
1493 সালে, কলম্বাস তার দ্বিতীয় সমুদ্রযাত্রায় ক্যানারি দ্বীপপুঞ্জ থেকে ক্যারিবিয়ানে আখ নিয়ে আসেন।
1627 সালে, 80 জন ইংরেজ ঔপনিবেশিক এবং 10 জন ক্রীতদাস বার্বাডোসে পা রাখে, তাদের সাথে পাতন প্রযুক্তি নিয়ে আসে এবং আখের স্পিরিট তৈরি করা শুরু করে।
18 শতকে, ত্রিকোণ বাণিজ্যের কারণে, রাম একটি বিশ্ব-বিখ্যাত আত্মা হয়ে ওঠে; ব্রিটেনের উদীয়মান মধ্যবিত্তের কাছে প্রফুল্লতার জন্য তিনটি পছন্দ ছিল: ফ্রেঞ্চ ব্র্যান্ডি, ডাচ জিন এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজ রাম। রাম পাঞ্চ ছিল সেই সময়ের সবচেয়ে জনপ্রিয় পানীয়।
19 শতকের শেষের দিকে, ইউরোপে ফাইলোক্সেরা ছড়িয়ে পড়ে, যা ওয়াইন শিল্পকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে এবং ফরাসি ঔপনিবেশিক রামকে বিকাশের সুযোগ দেয়।
1919 সালে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র নিষেধাজ্ঞা জারি করে এবং সস্তা এবং হালকা পশ্চিমা ধাঁচের রাম আমেরিকান আন্ডারগ্রাউন্ড বার বাজার দখল করে।
রাম এর সংজ্ঞা এবং উত্স
রাম হল এমন একটি স্পিরিট যা আখের রস, আখের শরবত বা গুড় থেকে গাঁজন করা হয় এবং তারপর পাতিত হয়। এটি একটি গাঢ়, সমৃদ্ধ শৈলী তৈরি করতে সরাসরি বোতলজাত করা যেতে পারে বা ওক ব্যারেলে বয়স্ক হতে পারে।
হুইস্কি থেকে ভিন্ন, রাম শিল্পের উত্স, ইতিহাস এবং সংস্কৃতি ইত্যাদির বৈচিত্র্যের কারণে তুলনামূলকভাবে শিথিল আইনি নিয়ম রয়েছে। তাই, এটির স্বাদ, রঙ, উত্পাদন প্রযুক্তি এবং বার্ধক্যের পরে সংমিশ্রণে বৈচিত্র্য রয়েছে, যার অর্থ রাম বোঝা আরও বেশি। জটিল এবং স্থানীয় ঐতিহাসিক এবং সাংস্কৃতিক পটভূমির একটি বোঝার প্রয়োজন।
শুধু ক্যারিবীয় অঞ্চলে নয়, সারা বিশ্বে রাম (সুগার ক্যান স্পিরিট) উৎপাদনকারী অনেক দেশ রয়েছে।
রাম শৈলী
অনেক রাম তথ্য রং অনুযায়ী রামকে সাদা রাম, সোনালি রাম এবং গাঢ় রাম এ ভাগ করে; কিন্তু এটি বিয়ার শৈলীকে কালো, হলুদ এবং সাদাতে শ্রেণীবদ্ধ করার মতো অর্থহীন। রঙ মোটেই ওয়াইনের সুবাস প্রকাশ করতে পারে না। স্বাদ সঙ্গে
রাম লেবেলে, পরিচিত রাম ছাড়াও, রুম এবং রনও থাকবে; ইংরেজি, ফরাসি এবং স্প্যানিশ থেকে যথাক্রমে; এটি এই রাম এর সম্ভাব্য শৈলী নির্দেশ করে এবং একটি দীর্ঘস্থায়ী শ্রেণীবিভাগও বের করে। : "রাম ব্লাডলাইন তত্ত্ব" যা ব্রিটিশ রাম, ফ্রেঞ্চ রাম এবং পশ্চিমী রামকে তিনটি ভাগে ভাগ করে। এই তিনটি বৃহত্তম সার্বভৌম রাষ্ট্র ছিল ক্যারিবিয়ান এবং দক্ষিণ আমেরিকার ঔপনিবেশিক ইতিহাসের মূল শক্তি। এই তিনটি দেশ শুধুমাত্র রাম এর বানান সংজ্ঞায়িত করেনি, বরং সার্বভৌম দেশগুলির পছন্দ, নীতি এবং বাণিজ্যের ধরণগুলির কারণে ঔপনিবেশিক রাম তৈরির ঐতিহ্যকেও প্রভাবিত করেছে। অতএব, "রাম অরিজিন" বলতে প্রায়শই এই রামটির উৎপত্তি, কাঁচামাল, প্রক্রিয়া নির্বাচন এবং বার্ধক্যের পদ্ধতি বোঝায়, যা স্বাভাবিকভাবেই "আন্দাজযোগ্য" স্বাদের কার্যকারিতা নিয়ে আসে।
রাম এবং ব্রিটিশ নৌবাহিনী
প্রযুক্তি তখন পিছিয়ে ছিল। মিঠা পানির অবনতির সমস্যা সমাধানের জন্য, জাহাজে বিয়ার এবং ব্র্যান্ডি সম্পূরক পানীয় হিসেবে ব্যবহার করা হতো। ওয়াইনের সুবাস স্বাদ উন্নত করতে এবং একটি জীবাণুমুক্ত প্রভাব রাখতে ব্যবহৃত হয়েছিল। 1740 সালে, ব্রিটিশ রাজকীয় নৌবাহিনীর ভাইস অ্যাডমিরাল এডওয়ার্ড ভার্নন তার নৌবহরকে সমুদ্র অভিযানে নেতৃত্ব দেন। তিনি একটি আদর্শ সরবরাহ হিসাবে রাম বিতরণ করেছিলেন এবং পান করার সময় এবং পরিমাণ নির্ধারণ করেছিলেন। এটি 1756 সালে একটি নির্দিষ্ট ব্যবস্থায় পরিণত হয়।
একটি সাধারণ আধিপত্য একা ব্রিটিশ রামকে সংজ্ঞায়িত করতে পারে না। এটিও রাম বংশ তত্ত্বের প্রধান ত্রুটিগুলির মধ্যে একটি: ঔপনিবেশিক ইতিহাস প্রকৃতপক্ষে রাম তৈরি করা লোকদের নাম অস্পষ্ট করে, এবং এটি সঠিকভাবে স্বাদ নির্দেশ করতে পারে না। অতএব, "ইংলিশ রাম" কি তা বলা কঠিন। কাঁচামাল গুড় হলেও বিশ্বের বিভিন্ন উপনিবেশে ব্রিটিশ রাম কারুকার্য একেবারেই আলাদা।
অবশ্যই, আপনি এখনও ব্রিটিশ রাম এর কিছু বৈশিষ্ট্য খুঁজে পেতে পারেন: জটিল চোলাই প্রক্রিয়া, দীর্ঘ গাঁজন সময়, বন্য খামির (ফরাসি পদ্ধতিতেও এটি রয়েছে, তবে আখের রস মিটমাট করার জন্য, কঠোর তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ), ব্যাগাস পুনরায় ব্যবহার, পাত্র পাতন পাত্র; একটি অনন্য, গাঢ়, সমৃদ্ধ, উচ্চ-এস্টার শৈলী রাম তৈরি করা।
Sব্যথা
আমেরিকায় ব্রিটিশ ঔপনিবেশিক মডেল থেকে ভিন্ন, স্পেন এল ডোরাডোর কিংবদন্তির সাথে আচ্ছন্ন ছিল এবং আমেরিকায় কৃষি উন্নয়নে কিছুই করার চেয়ে ভাল করেনি। ইনভিন্সিবল ফ্লিট একটি কনভয় ফ্লিটে পরিণত হয়েছিল, কিন্তু এটি সমুদ্র শক্তির উপর ভিত্তি করে বাণিজ্যবাদ বিকাশ করেনি। এর চেয়েও দুঃখজনক বিষয় হলো কৃত্রিম নিষেধাজ্ঞা রয়েছে। 17 এবং 18 শতকে, স্থানীয় ওয়াইন শিল্পকে রক্ষা করা এবং খ্রিস্টান ধর্মের প্রচারের মতো কারণে স্পেন নেটিভ আমেরিকান অ্যালকোহলকে নিষিদ্ধ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে।
"সৌভাগ্যবশত", 1762 সালে, ব্রিটিশ রয়্যাল ফ্লিট স্প্যানিশদের কাছ থেকে হাভানা উপসাগর দখল করে। নৌবাহিনী বন্দরে নোঙর করার সাথে সাথেই ওয়েস্ট ইন্ডিজের স্থানীয় স্বার্থবাদী দলগুলি - বণিক, ব্যাংকার, চিনিকল, ক্রীতদাস ব্যবসায়ী, জাহাজের মালিক, শোধক প্রভৃতি, ইতিমধ্যে পরিস্থিতির দিকে নজর দিয়েছিল এবং বিনিয়োগ আকর্ষণ করেছিল। তারা পতিত জমি পুনরুদ্ধার করেছিল, জল সংরক্ষণ প্রকল্প তৈরি করেছিল, ক্রীতদাস বিক্রি করেছিল, গুড় তৈরি করেছিল এবং ব্যবসা শুরু করেছিল। তারা আশেপাশের অনেক চিনি দ্বীপের সফল টেমপ্লেট অনুলিপি করেছে এবং কিউবার ব্যবসায়িক মডেলে কঠোর সংস্কার করেছে। এক বছরেরও কম সময়ে, তারা দ্বীপটিকে একটি নিবিড় চিনি উৎপাদন বেসে রূপান্তরিত করেছে।
যুদ্ধের পর স্পেন ফ্লোরিডাকে হাভানা ও ম্যানিলার বদলে দেয়। যাইহোক, যে সমস্ত স্থানীয় অভিজাতরা ব্রিটিশ অর্থনৈতিক ব্যবস্থার মাধুর্য পুরোপুরি আস্বাদন করেছিল তারা খুশি ছিল না। 1778 সালে, কার্লোস তৃতীয় অবশেষে অনিচ্ছায় উপনিবেশগুলিতে মুক্ত বাণিজ্যের অনুমতি দেন। পরের ত্রিশ বছরে, কিউবা প্রবর্তন করে সেখানে আগের দেড় শতাব্দীর তুলনায় অনেক বেশি আফ্রিকান ক্রীতদাস ছিল। এর চিনি এবং রাম শিল্পও দ্রুত গতিতে রয়েছে।
প্রযুক্তি হল প্রাথমিক উৎপাদনকারী শক্তি, এবং দ্রুত বর্ধনশীল বাজার আমাদের প্রযুক্তিগত অগ্রগতি অনুসরণ করার অনুপ্রেরণা দিচ্ছে। 1791 সালে, কিউবার বার্ষিক চিনি উৎপাদন ক্ষমতা ছিল মাত্র 16,731 টন, যা একই সময়ের মধ্যে জ্যামাইকা এবং ফরাসি সেন্ট-ডোমিঙ্গুর মাত্র 20% থেকে 30% ছিল। ফরাসি অভিজ্ঞতা শুষে নেওয়ার পর এবং শটগান থেকে কামানে প্রক্রিয়াকরণ সরঞ্জাম পরিবর্তন করার পর, 1820 সালে রপ্তানির পরিমাণ 55,{7}} টনে উন্নীত হয়। 1840 সালে, কিউবার আউটপুট ব্রিটিশ ওয়েস্ট ইন্ডিজের মিলিত তুলনায় ছাড়িয়ে যায়। 1860 সালের মধ্যে, কিউবা বিশ্বের চিনির প্রায় এক-তৃতীয়াংশ অবদান রেখেছিল, যা একটি সত্য "বিশ্বের চিনির বাটি" হয়ে ওঠে।
1808 সালে, ইঞ্জিনিয়ার জিন-ব্যাপটিস্ট সেলিয়ার-ব্লুমেন্থাল একটি অবিচ্ছিন্ন ডিস্টিলার ডিজাইন করেছিলেন, যা অবিলম্বে কিউবার চিনির বাগানে ইনস্টল করা হয়েছিল। 1836 সালে, চার্লস ডেরোসনে এবং জিন-ফ্রাঙ্কোস ক্যাল ডেরোসনে পরিস্রাবণ পদ্ধতি আবিষ্কার করেন এবং রন লিগেরো কিউবানো জন্মগ্রহণ করেন। ক্রমাগত পাতন + পরিস্রাবণের মাধ্যমে, কিউবানরা অবশেষে তাদের নিজস্ব রাম প্রযুক্তির পথ খুঁজে পায় এবং "উৎপাদন ক্ষমতা" পশ্চিমা-শৈলীর রাম-এর মূল শব্দ হয়ে ওঠে।
সংক্ষেপে বলা যায়, পশ্চিমা ধাঁচের রাম এর মূল হল কলাম পাতন, শিল্পায়ন এবং সর্বনিম্ন সম্ভাব্য খরচে উৎপাদন ক্ষমতা। এর স্টাইলটিও পান করা সহজ এবং বোঝাহীন হয়ে উঠেছে। কাঁচামাল, গাঁজন, স্বাদ বৃদ্ধি এবং বার্ধক্য সবই এই লক্ষ্যকে কেন্দ্র করে। এটি 20 শতকের পর থেকে পশ্চিমা ধাঁচের রমে প্রচুর সম্পদ এনেছে, তবে এটি আজকে পুরানো এবং অবাস্তব বলে মনে করে। যদিও এটি এখনও বাজারের নিরঙ্কুশ অংশ দখল করে আছে, তবে এটি উত্সাহীদের দৃষ্টির প্রান্তে নিজেকে আটকে রেখেছে।
ফ্রান্স
ফরাসি রাম এর মুখপাত্র স্বাভাবিকভাবেই মার্টিনিক। মার্টিনিককে "অল রোডস লিড টু রাম" বলা হয়, কিন্তু এর উৎপাদন ক্ষমতা রাম বিশ্বের মাত্র 2% এবং পুরো ফরাসি রাম শুধুমাত্র 5% এর জন্য দায়ী। কারণটি ফরাসি ব্র্যান্ডি বাজারের প্রাথমিক সুরক্ষা দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল, এবং কারণ ফ্রান্সের ঔপনিবেশিক বাণিজ্য ব্যবস্থায় এত বড় চিনির ব্যবসার পরিমাণ ছিল না। ইউরোপে ফিলোক্সেরার বিপর্যয় না হওয়া পর্যন্ত, শতাব্দী প্রাচীন লতাগুলি ধ্বংস হয়ে গিয়েছিল এবং ফরাসিরা মদের সরবরাহ হারাতে শুরু করেছিল।
এই পরিস্থিতিতে, ফরাসিরা তাদের নিজস্ব উপনিবেশে উত্পাদিত রমের দিকে মনোযোগ দেয়। তারপর থেকে, ফরাসি রাম এর বিকাশ উজ্জ্বল এবং প্রতিশ্রুতিশীল, এবং এটি তার নিজস্ব বসন্তের সূচনা করেছে।
যেহেতু ফরাসি চিনি শিল্পের কাঁচামাল হল আখের পরিবর্তে চিনির বীট, তাই ফরাসি উপনিবেশগুলিতে সুক্রোজ শিল্প গড়ে ওঠেনি এবং পর্যাপ্ত সুক্রোজ উপজাত গুড় ছিল না। তাই, তারা রাম তৈরির জন্য সরাসরি আখের তাজা রস ব্যবহার করে, যা আধুনিক প্রযুক্তির পথ অনুসরণ করে পশ্চিমা-শৈলীর রমের সাথে একটি পার্থক্যমূলক প্রতিযোগিতাও তৈরি করে এবং তারা সক্রিয়ভাবে তাদের রম কৃষিকে রম অ্যাগ্রিকোল বলে।
মার্টিনিককে মনে হয় সত্যিই বিশ্ব ভুলে গেছে। সাগরের ওপারে, দুইশত বছর ধরে শুধু রম আর চিনিই নয়, সারা পৃথিবীর মানুষও জড়িয়ে পড়েছিল এক অভূতপূর্ব যুদ্ধে। দ্বীপে, দুইশত বছর ধরে, তারা তাদের নিজস্ব কৃষি রাম উৎপাদনের জন্য অক্লান্ত পরিশ্রম করেছিল। যখন সবকিছু শান্ত হয়ে গেল, ফরাসিরা, যারা জীবনের অনেক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে গিয়েছিল, অবশেষে আবিষ্কার করেছিল যে তাদের "ওয়েস্ট ইন্ডিজের একাকী আনুগত্য" পুরো ফ্রান্সকে অক্লান্তভাবে অগণিত রম সরবরাহ করেছিল।
1996 সালে, মার্টিনিক রুম অ্যাগ্রিকোলকে একটি ফরাসী বিদেশী অঞ্চলে অবস্থিত একমাত্র ওয়াইন AOC হওয়ার সম্মানে ভূষিত করা হয়েছিল; এটি আখের জাত, নিয়ন্ত্রিত প্লটের ফলন, নিষিক্ত সার, সীমিত সেচ এবং আখের রসের জন্য ন্যূনতম চিনির পরিমাণ এবং PH প্রয়োজনীয়তা স্পষ্ট করে। , ফসল তোলার পরপরই এটিকে চূর্ণ এবং ঠান্ডা চাপ দিতে হবে, চুন যোগ করা নিষিদ্ধ, গাঁজন প্রক্রিয়া সময়-নিয়ন্ত্রিত এবং তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত, অ্যালকোহলের ঘনত্ব খুব বেশি হতে পারে না, ক্রেওল স্টিল সম্পূর্ণরূপে ব্যবহৃত হয়, এবং পাতন কঠোরভাবে করা হয় নিষিদ্ধ
এটা বলা যেতে পারে যে কৃষি রামে ওয়াইনের "টেরোয়ার" স্বাদ রয়েছে। তাজা কাঁচামাল সতেজ ফল এবং সামুদ্রিক স্বাদ ধরে রাখে। পট স্টিল এবং মাল্টি-কলাম স্টিলের ক্রেওল স্টিলগুলির বিপরীতে, উত্পাদিত কাঁচা ওয়াইন বন্য বা ব্লান্ড নয়। নোনতা, সুগন্ধি এবং মার্জিত ফরাসি রাম এর স্বাক্ষর হয়ে উঠেছে।
রাম উৎপাদন
রামের উৎপাদন প্রক্রিয়া অন্যান্য স্পিরিটগুলির মতোই, যার মধ্যে রয়েছে কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণ, গাঁজন, পাতন এবং ব্যারেল বার্ধক্য।
রাম জন্য কাঁচামাল
আখ Gramineae পরিবারের Saccharum গণের অন্তর্গত। এটি একটি লম্বা বহুবর্ষজীবী ভেষজ উদ্ভিদ। এর ডালপালা 5 সেমি পর্যন্ত পুরু এবং 3।{2}}.5 মিটার উঁচু। এটি উপক্রান্তীয় এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় জলবায়ু অঞ্চলে বৃদ্ধি পায়, প্রচুর পানির প্রয়োজন হয় এবং ফসল কাটার জন্য শ্রমসাধ্য।
কাঁচামাল হ্যান্ডলিং
আখ চাষ বিশ্বের টেবিল চিনির (সুক্রোজ) প্রায় 80% সরবরাহ করে এবং রাম আখ চিনি শিল্পের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।
ফসল কাটার পরে, আখ চিনি কারখানায় পাঠানো হয়, যেখানে এটি যান্ত্রিকভাবে চূর্ণ করা হয় এবং রোলার দিয়ে রোলার করে উচ্চ চিনিযুক্ত আখের রস বের করা হয়। আখের রসে চিনির পরিমাণ 15-23% Bx থাকে, যা আখের বিভিন্নতা, পরিপক্কতা, জলবায়ু এবং মাটির অবস্থার উপর নির্ভর করে।
চিনির কারখানায় আখের রস প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যা গরম করার এবং স্লেকড চুন যোগ করার একটি স্পষ্টীকরণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে রস থেকে চিনি বের করে। প্রস্রাবকৃত অমেধ্য একটি স্লারি তৈরি করে এবং অমেধ্য অপসারণের পর আখের রস একটি বাষ্পীভবনে ঢেলে সিরাপ তৈরি করা হয়।
আখের সিরাপ ফুটিয়ে, আপনি একটি গাঢ়, ঘন স্লারি পেতে পারেন - গুড়, যার ঘনত্ব 85% Bx পৌঁছাতে পারে। আরও স্ফটিককরণ রোধ করতে এনজাইম বা অ্যাসিড দ্বারা সুক্রোজ আংশিকভাবে রূপান্তরিত হয় (গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ গঠন করে)। আখের রসের তুলনায় এটির কিছু সুবিধা রয়েছে কারণ এতে উচ্চ আস্রবণীয় চাপ রয়েছে, এটি সংরক্ষণ করা সহজ এবং দীর্ঘ দূরত্বে পরিবহন করা যায়।
গুড় একটি মূল্যবান আখের উপজাত। চিনি শিল্প প্রতি 100 টন তাজা আখ থেকে প্রায় 4 টন গুড় পায়। গুড় পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ এবং জৈব যৌগ, বিশেষ করে ইথানল উৎপাদনের জন্য একটি কার্যকর কাঁচামাল।
গুড়, চিনি উৎপাদনের একটি উপজাত, একে A, B এবং C প্রকারে ভাগ করা যায়। সুক্রোজ নিষ্কাশনের সংখ্যার উপর নির্ভর করে, টাইপ A গুড় প্রথম চিনির স্ফটিককরণ প্রক্রিয়া থেকে আসে (প্রায় 77% চিনি নিষ্কাশন করা হয়) এবং একটি শুষ্ক পদার্থ (DM) কন্টেন্ট 80-85%। টাইপ বি গুড় হল টাইপ A গুড়ের দ্বিতীয় নিষ্কাশন থেকে প্রাপ্ত একটি উপ-পণ্য (মোট প্রাথমিক শর্করার 12% নিষ্কাশন করা হয়) এবং সাধারণত স্বতঃস্ফূর্তভাবে স্ফটিক হয় না। টাইপ বি গুড়কে আরও চিনি আলাদা করার জন্য ক্রিস্টালাইজড চিনির সাথে আরও একত্রিত করা যেতে পারে, এবং সেন্ট্রিফিউগেশনের পরে, টাইপ সি গুড় পাওয়া যায়, যা চিনির মিল থেকে প্রাপ্ত চূড়ান্ত উপজাত হিসাবে বিবেচিত হতে পারে। টাইপ সি গুড় এবং টাইপ বি গুড় উভয়েই 75-85% DM ধারণ করে, গাঢ় বাদামী রঙের, এবং ক্যারামেল এবং মেলার্ড বিক্রিয়ার বিশেষ গন্ধযুক্ত। তারা মিষ্টি স্বাদ, সামান্যটক, এবং কেউ কেউ আখের ব্যাগাস থেকে কিছু সূক্ষ্ম ফাইবার কণা বহন করতে পারে।
বেশিরভাগ উত্পাদক বিশ্বাস করেন যে গুড় থেকে রম তৈরি করার সময়, আখের বিভিন্নতা গুরুত্বপূর্ণ নয়। অ্যাপলটন এস্টেটের হেড ব্লেন্ডার বলেছেন যে তারা যে ধরণের আখ ব্যবহার করে তা রমকে একটি ফলের স্বাদ এবং ক্রিমিনেসের ছোঁয়া দেয়। গুড় পানির চেয়ে 1.5 গুণ ঘন, যার মানে খামির গুড়ের আঠালো অভ্যন্তরে গাঁজন করতে ডুবতে পারে না। অতএব, গাঁজন করার আগে, গুড় জল দিয়ে পাতলা করা প্রয়োজন। তরলীকরণের ঘনত্ব পছন্দসই স্বাদের উপর নির্ভর করে।
যখন আখের রস থেকে রাম তৈরির কথা আসে, তখন আখের বিভিন্নতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
গাঁজন
বর্তমানে বেশিরভাগই বাণিজ্যিক শুষ্ক খামির ব্যবহার করে, তবে কয়েকজন বন্য খামির ব্যবহার করে, পাশাপাশি বিশেষ স্বাদ তৈরি করতে তাদের নিজস্ব স্ট্রেন তৈরি করে। গুড়ে 81টি সুগন্ধযুক্ত যৌগ থাকে এবং খামির গাঁজন স্বাদযুক্ত পদার্থ নিয়ে আসে। তারা আরও স্বাদ তৈরি করতে সময়ের সাথে একে অপরের সাথে যোগাযোগ করে। অতএব, গাঁজন সময়ের দৈর্ঘ্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। গাঁজন সময় যত বেশি হবে, গাঁজন তরলটি তত বেশি অম্লীয় হবে, আরও এস্টার তৈরি হবে এবং স্বাদ তত বেশি সমৃদ্ধ হবে।
হালকা রাম দ্রুত গাঁজন প্রয়োজন, সাধারণত 24 থেকে 48 ঘন্টার মধ্যে।
শক্তিশালী রমগুলির জন্য দীর্ঘতর গাঁজন সময় প্রয়োজন, যা হ্যাম্পটন এস্টেটের ক্ষেত্রে 30 ঘন্টা বা 21 দিনের মতো হতে পারে। চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করার পরে, গাঁজন তরলটি গাঁজন ট্যাঙ্কে রেখে দেওয়া হয়, যেখানে ভিতরে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া কাজ করতে শুরু করে এবং এস্টার তৈরি করে।
পাতন
পাতন
আইনি প্রয়োজনের বাইরেও যে রামকে নিরপেক্ষ চেতনায় উচ্চতর পাতন করা যায় না, এর উৎপাদনের জন্য কিছু নিয়ম বা সংজ্ঞা রয়েছে। রাম উৎপাদনকারীরা সমস্ত আকার এবং আকারের পাত্র এবং কলামের স্থিরচিত্র, হাইব্রিড স্থিরচিত্র এবং এমনকি আরও ঐতিহ্যবাহী কাঠের স্টিল ব্যবহার করে।
বেশ কয়েকটি আইকনিক ডিস্টিলারের সাথে পরিচয় করিয়ে দেওয়া হচ্ছে
ডাবল রিটর্ট হল রাম-এ পাতন সরঞ্জামগুলির একটি অনন্য কিন্তু খুব সাধারণ সংমিশ্রণ। ভাঙ্গা, এই পাতন সরঞ্জাম একটি পাত্র স্থির এবং এক বা দুটি retorts গঠিত. প্রথমত, গাঁজন করা মদটি বামপাশে এখনও পাত্রে উত্তপ্ত হয়, একটি দীর্ঘ রাজহাঁসের ঘাড় অ্যালকোহল বাষ্পকে Retort জাহাজের নীচের দিকে নির্দেশ করে। এর পরে, Retort পাত্রে, পাতনের জন্য ওয়াইন ভর্তি করা হয়েছে, এবং অ্যালকোহল বাষ্প পাইপ থেকে পাত্রের নীচে প্রবেশ করে, ওয়াইনের সাথে তাপ বিনিময় করে, যার ফলে তরলের তাপমাত্রা ক্রমাগত বাড়তে থাকে এবং নতুন বাষ্প তৈরি করে। Retort পাত্রের মধ্য দিয়ে দুবার যাওয়ার পরে, চূড়ান্ত বাষ্প কনডেনসারে প্রবেশ করবে এবং মাথা, হৃদয় এবং লেজে সংগ্রহ করা হবে।
ভার্সাই এখনও: পাত্রের শরীর সবুজ-হৃদয় কর্পূর কাঠ দিয়ে তৈরি। উপরের তামার ঘাড়টি তীব্রভাবে নিচের দিকে বাঁকানো হয় এবং একটি পাতন রিটর্টের সাথে সংযুক্ত থাকে, তারপরে একটি ছোট সংশোধন কলাম (রিফ্লাক্স বাড়াতে সাহায্য করে), এবং তারপর ঘনীভূত জাহাজের সাথে সংযুক্ত থাকে। পদ্ধতি. ভার্সাই স্টিলগুলি একটি সমৃদ্ধ, মাংসযুক্ত ওয়াইন তৈরি করে।
পোর্ট মোরান্ট স্টিল: এটি একটি ডাবল পাত্র গঠন। উভয় পাত্রই গাঁজন তরল দিয়ে ভরা। এর পরে, প্রথমটি সম্পূর্ণরূপে উত্তপ্ত হয়, তাই অ্যালকোহল বাষ্প দ্বিতীয় স্থির নীচের অংশে ঢেলে দেয়, এবং এতে গাঁজন তরল ফুটতে উত্তপ্ত হয়, বাষ্প উৎপন্ন হয় তারপর পাতন রিটর্ট এবং রেকটিফায়ার টিউবে প্রবেশ করে। পোর্ট মোরান্ট দ্বারা উত্পাদিত ওয়াইনটিতে এখনও কালো কলা এবং পাকা ফলের স্বাদ রয়েছে, সামান্য ক্রিমি টেক্সচার সহ। যেহেতু ডিভাইসে প্রচুর তামা নেই, ফলে স্পিরিট খুব শক্তিশালী। উভয়েরই দীর্ঘ বার্ধক্য এবং মিশ্রণের সময় উপাদানগুলির সংযোজন প্রয়োজন।
যে ধরনের স্টিল ব্যবহার করা হোক না কেন, পাতনের পরের মদকে মার্কস/মার্কেস (আসল মদ) বলা হয়, যেটিকে নতুন মেক ইন হুইস্কি হিসেবে বোঝা যায়।
মার্কগুলিকে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: হালকা চিহ্ন এবং ভারী চিহ্ন।
হালকা চিহ্ন: গন্ধ হালকা, বেশিরভাগই স্বল্প-মেয়াদী গাঁজন এবং কলামের স্থির দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং অ্যালকোহলের পরিমাণ প্রায়শই বেশি থাকে।
ভারী চিহ্ন: শক্তিশালী গন্ধ, প্রায়ই দীর্ঘমেয়াদী গাঁজন (গাঁজন সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময় স্বাদ নিয়ে আসে) এবং কম অ্যালকোহল পাতন দ্বারা প্রাপ্ত হয়।
জ্যামাইকান রাম উচ্চ এস্টার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং এর কাঁচা ওয়াইন এর এস্টার বিষয়বস্তু অনুসারে গ্রেড করা হয়:
"সাধারণ পরিষ্কার" গ্রেড: সংক্ষিপ্ত গাঁজন সময়, 80 এবং 150 এর মধ্যে এস্টার সামগ্রী।
"প্লুমো" গ্রেড: প্রায় দুই দিনের জন্য গাঁজানো, ফল এবং কিশমিশের স্বাদ সহ এস্টারের উপাদান 150-200।
"ওয়াইডবার্ন" গ্রেড: দীর্ঘক্ষণ গাঁজন প্রয়োজন, এই সময় আখের ব্যাগাস যোগ করা যেতে পারে। এটি তৈলাক্ত, একটি তীক্ষ্ণ ফলের গন্ধ এবং 200 টিরও বেশি এস্টার সামগ্রী রয়েছে।
"কন্টিনেন্টাল ফ্লেভার" গ্রেড: অ্যাসিটোনের স্বাদ রয়েছে, এটি প্রধানত সিজনিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয় এবং এতে 700~1600 এর এস্টার সামগ্রী রয়েছে।
rআইপিই
আনলাইকই হুইস্কি, রাম এর ন্যূনতম বার্ধক্যের প্রয়োজনীয়তা রয়েছে এবং ডিস্টিলাররা তাদের নিজস্ব পছন্দ অনুযায়ী বার্ধক্য ছাড়াই সরাসরি পাতনের পরে এটি বোতল করা বেছে নিতে পারে। এটা উল্লেখ করার মতো যে রাম হল বিশ্বের প্রথম অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় যা ওক ব্যারেলের বয়সী।
ব্রিটিশ এবং পশ্চিমা ধাঁচের রাম সাধারণত বোরবন ব্যারেল ব্যবহার করে, যা ভ্যানিলা, নারকেল, চকোলেট এবং মিষ্টির স্বাদ আনবে; ফরাসি কৃষি রমে কগনাক ব্যারেল ব্যবহার করার ঐতিহ্য রয়েছে, যার একটি আঁটসাঁট, মশলাদার এবং ভ্যানিলা স্বাদ রয়েছে।শেরি ব্যারেলগুলি লবঙ্গ, রোসিন, শুকনো ফল এবং ট্যানিনের স্বাদ যোগ করতেও ব্যবহৃত হয়।
রাম পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে ব্যারেল শ্বাস নেয়, অক্সিজেন গ্রহণ করে (যা সুগন্ধ পরিবর্তন করতে সহায়তা করে) এবং অ্যালকোহল ত্যাগ করে। জলবায়ু যত গরম হয়, শ্বাস-প্রশ্বাস তত দ্রুত হয়। শুধু জারণ প্রক্রিয়াই ত্বরান্বিত হবে না, তবে ওয়াইনের পরিমাণও হ্রাস পাবে এবং রাম এবং ব্যারেলের মধ্যে মিথস্ক্রিয়াও ত্বরান্বিত হবে।
সাধারণভাবে বলতে গেলে, গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে বার্ধক্যজনিত অ্যাঞ্জেলের বার্ষিক অংশ 8% এ পৌঁছাবে, যেখানে স্কটল্যান্ডে এটি মাত্র 3%। তারপর অবস্থান এবং দুটি বার্ধক্যের বিভিন্ন পদ্ধতির কারণে রাম পরিপক্ক হবে। এর পরের স্বাদ অনেক আলাদা। তিন বছরের গ্রীষ্মমন্ডলীয়-বয়সী রাম স্কটল্যান্ড বা মহাদেশীয় ইউরোপে দশ বছরের বার্ধক্যের সমতুল্য হতে পারে, যখন গ্রীষ্মমন্ডলীয়-বয়সী রামের দশ বছর স্কটল্যান্ড বা মহাদেশীয় ইউরোপে 30 বছর বা এমনকি 35 বছরের বার্ধক্যের সমতুল্য হতে পারে। বছর এবং তার উপরে।
মিক্সিং এবং ফিনিশিং
রাম প্রায় সবসময় মিশ্রিত হয়। অনেক রাম ব্র্যান্ডের পণ্যগুলি বিভিন্ন ডিস্টিলারি এবং/অথবা বিভিন্ন দেশের মিশ্রিত রম। ব্লেন্ডাররা বিভিন্ন ধরনের স্পিরিট এবং বিভিন্ন ডিস্টিলারির অনন্য বৈশিষ্ট্যের সুবিধা নিতে পারে। বিস্তৃতভাবে বলতে গেলে, মিশ্রিত রমের চূড়ান্ত শৈলী নির্ভর করে রামটি কত পুরানো এবং মূল উপাদানটি হালকা বা শক্তিশালী কিনা।
মিশ্রণটি সম্পূর্ণ হয়ে গেলে, ডিস্টিলার রামকে স্টাইল করার জন্য অন্য তিনটি প্রক্রিয়া ব্যবহার করতে পারে, যেখানে আইন দ্বারা অনুমোদিত।
প্রথমত, পুরানো ওক ব্যারেলে অল্প বয়সে কিছু রম-এর রঙ একটু বেশি থাকে এবং সক্রিয় কার্বন পরিস্রাবণের মাধ্যমে রঙ নির্মূল করা যায়। যদিও রঙ চলে গেছে, এই ওয়াইনগুলি তাদের সংক্ষিপ্ত বয়সের মসৃণ স্বাদ ধরে রাখে এবং ওক স্বাদগুলি সাধারণত অত্যধিক বিশিষ্ট হয় না।
এর পরে, ক্যারামেল টোনিং ব্যবহার করুন। এই পদ্ধতিটি রঙের সামঞ্জস্য বজায় রাখে এবং সমস্ত ওক ব্যারেল-বয়সী প্রফুল্লতা উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
অবশেষে, অনেক রম, বিশেষ করে ওক ব্যারেল-বয়সী শৈলী, বিক্রি হওয়ার আগে মিষ্টি করা হয়। কিন্তু অন্য দুটি প্রক্রিয়ার বিপরীতে, এই প্রক্রিয়াটি নির্দিষ্ট সীমাবদ্ধতার সাপেক্ষে। উদাহরণস্বরূপ, জ্যামাইকান রাম চিনি যোগ করা নিষিদ্ধ। যোগ করা চিনি রাম এর সামগ্রিক চরিত্রের সাথে পুরোপুরি মিশে যায়। কিন্তু আপনি যদি অত্যধিক চিনি যোগ করেন, অত্যধিক মিষ্টি রাম এর ভারসাম্যকে প্রভাবিত করতে পারে।
