বিয়ার খামির গাঁজন এবং খামির নির্যাসের অপ্টিমাইজেশন প্রক্রিয়া
84 ক্যাপ বিয়ার ইস্ট এবং এর নির্যাস প্রযুক্তি
Saccharomyces cerevisiae-এর শিল্প প্রয়োগগুলির মধ্যে, দুটি সর্বাধিক পরিচিত স্থান হল যে এটি বিয়ার তৈরিতে সহায়তা করে, চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে এবং স্বাদ যোগ করে; অন্যটি হল সক্রিয় খামির রুটি বেক করতে ব্যবহৃত হয়, বেকড পণ্যগুলিকে তুলতুলে হতে সাহায্য করে এবং স্বাদ যোগ করতে পারে। যদিও, কঠোরভাবে বলতে গেলে, উভয়ই Saccharomyces cerevisiae, শিল্প গাঁজন প্রক্রিয়ার নকশায় এখনও অনেক পার্থক্য রয়েছে।
এই নিবন্ধটি প্রধানত বিয়ার তৈরির প্রক্রিয়ায় খামির গাঁজন করার প্রকৌশল প্রক্রিয়া, সেইসাথে বিয়ার বর্জ্য খামির চিকিত্সার সর্বশেষ প্রযুক্তিগত দিক নিয়ে আলোচনা করে, উদ্যোগগুলির জন্য কিছু তথ্য সরবরাহ করে।
1. বিয়ার তৈরির সাধারণ প্রক্রিয়া
নিম্নলিখিত চিত্রটি বিয়ার তৈরির জন্য একটি সাধারণ প্রক্রিয়া প্রবাহ চার্ট:
বিয়ার তৈরির প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে মল্ট উৎপাদন, গ্রাইন্ডিং, ম্যাশিং, নির্যাস পৃথকীকরণ, হপ সংযোজন এবং ফুটন্ত, হপ এবং পলি অপসারণ, শীতলকরণ এবং বায়ুচলাচল, গাঁজন, বিয়ার থেকে খামির পৃথকীকরণ, বার্ধক্য, পরিপক্কতা এবং প্যাকেজিং, অন্যদের মধ্যে। পুরো প্রক্রিয়াটির উদ্দেশ্য হল শস্যের স্টার্চকে চিনিতে রূপান্তর করা, তারপরে অ্যালকোহল তৈরি করতে খামির দিয়ে গাঁজন করা এবং শেষ পর্যন্ত সমাপ্ত পণ্য পাওয়া।
বিয়ারের অনেক প্রকার এবং স্বাদ রয়েছে যা এই আলোচনার সুযোগের বাইরে। এখানে, আমরা শুধুমাত্র সংক্ষিপ্তভাবে এটি বর্ণনা এবং বুঝতে পারি।
2. বিয়ার খামির গাঁজন প্রক্রিয়া প্রকৌশল
বিয়ার ইস্টের গাঁজন আসলে একটি ব্যাচ গাঁজন। ব্যবহৃত ট্যাঙ্কগুলি মূলত চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করার জন্য, যা বেকারের খামির গাঁজনের চূড়ান্ত উদ্দেশ্য থেকে আলাদা, যা খামির নিজেই প্রাপ্ত করা হয়। সাধারণ বিয়ার ফার্মেন্টেশন ট্যাঙ্কগুলি হল সমস্ত নলাকার এবং শঙ্কুযুক্ত গাঁজন ট্যাঙ্ক, যা নীচে দেখানো হয়েছে:
বিয়ার ফার্মেন্টেশন ট্যাঙ্কের নকশা অবশ্যই কারণ এটি একটি অ্যানেরোবিক গাঁজন, যা আমাদের প্রচলিত বায়বীয় গাঁজন ট্যাঙ্ক থেকে বেশ আলাদা। যাইহোক, নকশা প্রধানত নিম্নলিখিত বিবেচনার উপর ভিত্তি করে:
একটি: শঙ্কু নীচের অংশ অবশিষ্টাংশ এবং খামির গাঁজন শেষে বসতি স্থাপন করতে সাহায্য করে;
b:শঙ্কু নীচে পরিষ্কার তরল বহিঃপ্রবাহ এবং অবশিষ্টাংশ স্তরবিন্যাস সুবিধা;
গ: শঙ্কু নীচের অংশটি সিআইপি পরিষ্কার করা ইত্যাদিতেও সহায়তা করে।
বিয়ার ইস্ট ফার্মেন্টেশনের জন্য কিছু ধরণের অবিচ্ছিন্ন গাঁজন পদ্ধতিও চেষ্টা করা হয়েছে, যেমন মাল্টি-ট্যাঙ্ক নাড়াচাড়া ক্রমাগত গাঁজন পদ্ধতি নীচে দেখানো হয়েছে:
উদাহরণস্বরূপ, নিম্নলিখিত ক্রমাগত টাওয়ার ফার্মেন্টেশন ট্যাঙ্ক সিস্টেম এবং অবশ্যই অন্যান্য ক্লাসিক বড় আকারের অ্যানেরোবিক ফার্মেন্টেশন ট্যাঙ্কগুলি সিঙ্গাস অ্যানেরোবিক গাঁজনের নতুন ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়, যেগুলি এখানে তালিকাভুক্ত করা হয়নি:
এই ক্রমাগত গাঁজন সিস্টেমগুলি থেকে এখনও অনেক কিছু শেখার আছে। উদাহরণস্বরূপ, বর্তমান ক্রমাগত অ্যানেরোবিক গাঁজন পদ্ধতি, কীভাবে সঞ্চালন করা যায়, কীভাবে পুনর্ব্যবহার করা যায়, কীভাবে ফলন উন্নত করা যায় ইত্যাদি, গভীর স্তরে শেখা এবং অধ্যয়ন করা যেতে পারে। যাইহোক, যতদূর এই ক্রমাগত গাঁজন সিস্টেম বিয়ার খামির গাঁজন জন্য ব্যবহার করা হয়, তারা ব্যর্থ হয়. কারণ সম্ভবত ফলন, স্বাদ, ইত্যাদি ভালভাবে নিয়ন্ত্রণ করা হয় না। চীনের অনেক লোক অন্যান্য পণ্যের জন্যও এই ধরণের ক্রমাগত গাঁজন ব্যবহার করেছে, কিন্তু তারা সারমর্ম অর্জন করেনি এবং মূলত ব্যর্থতায় শেষ হয়েছে। অতএব, এখানে ফার্মেন্টেশন মাস্টার্স পাস করার জন্য একটি অনুস্মারকও রয়েছে।
বিয়ার গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রযুক্তি এবং নির্দিষ্ট ক্রিয়াকলাপগুলি এখানে আলোচনা করা হবে না। প্রয়োজনে আমরা আলাদাভাবে আলোচনা করব।
বর্জ্য বিয়ার খামির চিকিত্সা
3.1। বর্জ্য বিয়ার খামির প্রচলিত চিকিত্সা পদ্ধতি
স্পেন্ট ব্রুয়ার্স ইস্ট হল ব্রুয়ারিগুলির দ্বিতীয় সর্বাধিক প্রচুর উপজাত। প্রধান কারণ হল বিয়ার গাঁজন করার সময় যে পরিমাণ খামির উৎপন্ন হয় তা গাঁজন শুরুতে যোগ করা খামিরের পরিমাণের প্রায় 4 থেকে 5 গুণ। এর মানে হল যে গাঁজন শুরু করতে ব্যবহৃত প্রতি কিলোগ্রাম খামিরের জন্য, অতিরিক্ত 4 থেকে 5 কিলোগ্রাম খামির উত্পাদিত হয়। যদিও এই খামিরগুলি পুনর্ব্যবহৃত করা যেতে পারে, তবে সময়ের সংখ্যা সীমিত, তাই এগুলিকে বর্জ্য খামির বলা হয়।
তুলনামূলকভাবে বলতে গেলে, বিয়ার ইস্ট প্রক্রিয়াকরণের জন্য তুলনামূলকভাবে সহজ পদ্ধতি হল প্রথমে ধোয়া এবং ডিবিটারিং এর মতো প্রাক-চিকিত্সা করা, তারপর দেয়াল চূর্ণ করা এবং তারপর প্রয়োজনীয় খামিরের গুঁড়া বা খামির নির্যাস পাওয়ার জন্য আরও প্রক্রিয়া করা। নির্দিষ্ট খামির নির্যাস প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির জন্য, খামির নির্যাস প্রযুক্তির উপর আমাদের অন্যান্য নিবন্ধ পড়ুন। এখানে বিয়ার ইস্ট থেকে খামির নির্যাস পর্যন্ত প্রক্রিয়াটির একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ রয়েছে। প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত:
খামির গাঁজন - খামির পচন - সেন্ট্রিফিউগেশন - বাষ্পীভবন এবং ঘনত্ব - শুকানো
এই সহজ বিয়ার ইস্ট ট্রিটমেন্ট প্রক্রিয়ার মাধ্যমে প্রাপ্ত চূড়ান্ত পণ্যটি মূলত পশুখাদ্যের ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু খাদ্য ও প্রসাধনী ক্ষেত্রে ব্যবহার করা যায় না। এমনকি এটি জৈবিক গাঁজন ক্ষেত্রে একটি মাঝারি সংযোজন হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যা অসন্তোষজনক। এটি চিনির উত্স ব্যবহার করে বেকারের খামির থেকে বিশুদ্ধভাবে উত্পাদিত খামির নির্যাস থেকে খুব আলাদা। অবশ্যই, উপরিভাগে, এটি একটি মূল্যের পার্থক্য, কিন্তু আসলে, আমাদের চিন্তাভাবনা প্রসারিত করা উচিত, পার্থক্যের জন্য কিছু কারণ খুঁজে বের করা এবং বিয়ার ইস্টের বাজার মূল্য বৃদ্ধি করা উচিত।
3.2। বিয়ার ইস্ট নির্যাস নিম্নমানের জন্য কারণ
বিয়ার বর্জ্য খামির নির্যাস একটি শক্তিশালী তিক্ত স্বাদ আছে। 5 এবং 120-এর মধ্যে বিয়ারের তিক্ততা স্তর অনুসারে, পরীক্ষা করা অনেক শুকনো নির্যাস পাউডারের তিক্ততার মান EBU 8-এর বেশি, অনেকগুলি এমনকি 30-এরও বেশি, এবং এমনকি কিছু অবাঞ্ছিত কোকও রয়েছে৷ পেস্ট স্বাদ। বিয়ার খামির নির্যাসের গুণমান কিছুটা নিকৃষ্ট, এবং কারণগুলি সম্ভবত নিম্নরূপ।
একটি:বিয়ার বর্জ্য খামির, এগুলি মূলত হপসে উত্পাদিত তিক্ত পদার্থ, যেমন আইসো-আলফা অ্যাসিড (যেমন হিমুলোন এবং আইসোহুমুলোন), ট্যানিন ইত্যাদি, যা গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় খামির কোষের প্রাচীরে শোষিত হবে; ·
b:ব্রুয়ারি থেকে বের হওয়া তাজা খামিরের অবস্থান এবং সঞ্চালনের হারের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন বেঁচে থাকার হার রয়েছে, 30% থেকে 90% পর্যন্ত, এবং গুণমান পরিবর্তিত হয়;
c:ব্রুয়ারিতে বর্জ্য খামির সংগ্রহের প্রক্রিয়ায়, বিভিন্ন প্রক্রিয়ার সুবিধা বিভিন্ন মাত্রায় খামিরের ক্ষতি করবে এবং বিভিন্ন মাত্রার দূষণ ঘটাবে; ·
d: নীচের চিত্রে দেখানো হিসাবে খামির কোষ প্রাচীরকে ব্যাহত করার অনেক পদ্ধতি রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে এনজাইমেটিক পদ্ধতি, আল্ট্রাসাউন্ড, রাসায়নিক পদ্ধতি ইত্যাদি, যার প্রতিটি চূড়ান্ত ফলাফলের উপর আলাদা প্রভাব ফেলবে।
3.3। বিয়ার ইস্ট নির্যাসের গুণমান উন্নত করার পরামর্শ
ব্যয়িত বিয়ার ইস্টের আউটপুট বড়, এবং মান উন্নয়নের জন্য অনেক জায়গা রয়েছে। বর্জ্য খামির পণ্যের গুণমান উন্নত করার জন্য, অনেক কোম্পানি এই এলাকায় অনেক প্রচেষ্টা করেছে, বিশেষ করে কিছু সুপরিচিত আন্তর্জাতিক বিয়ার ব্রিউয়ার। উদাহরণস্বরূপ, Anheuser-Busch InBev বিশেষভাবে এই সমস্যাটি কাটিয়ে উঠতে একটি লাইফ ইস্ট প্রকল্প চালু করেছে; যেমন ফরাসি ইয়েস্টি স্টার্ট-আপ কোম্পানি তিক্ততা দূর করার জন্য একটি অনন্য প্রযুক্তিগত উদ্ভাবন বাস্তবায়ন করেছে; উদাহরণস্বরূপ, জাপানের কিরিন বিয়ারের বিয়ার ইস্ট থেকে তিক্ততা দূর করার জন্য ইতিমধ্যে কিছু পেটেন্ট প্রযুক্তি রয়েছে।
উপরোক্ত সব প্রমাণ করে যে বর্জ্য বিয়ার খামির ব্যবহার উচ্চ-শেষের খামির নির্যাস পণ্য তৈরি করতে আন্তর্জাতিকভাবে উপলব্ধি করা হয়েছে। আমরা কিছু ক্লাসিক বিদেশী বিয়ার তৈরির বই, সেইসাথে খামির নির্যাসের গাঁজন এবং উত্পাদন প্রযুক্তি এবং অবশ্যই বর্জ্য বিয়ার খামির নির্যাস প্রক্রিয়ার উপর সাম্প্রতিক আন্তর্জাতিক গবেষণার ফলাফল উল্লেখ করেছি। এগুলো উল্লেখ করা কারণ ও যুগান্তকারী কৌশল খোঁজা ছাড়া আর কিছুই নয়। সহজ সংগঠনের মাধ্যমে, শুধুমাত্র রেফারেন্সের জন্য, খামির নির্যাসের গুণমান উন্নত করার জন্য আমাদের সাধারণ পরামর্শগুলি নিম্নরূপ।
শুকনো কাটা খামিরের চেয়ে তাজা ব্যয়িত খামির ব্যবহার করা বেশি উপকারী; ·
যদিও ফলাফলগুলি খামির পণ্যগুলিতে প্রতিফলিত হয়, তুলনামূলকভাবে বলতে গেলে, বর্জ্য খামিরের প্রিট্রিটমেন্ট প্রক্রিয়াটি আরও গুরুত্বপূর্ণ;
সমস্ত পণ্যকে উচ্চ-প্রান্তের নির্যাস তৈরি করার ধারণা বাস্তবসম্মত নাও হতে পারে এবং আমাদের বিয়ার ইস্টের উত্স থেকে বিমুখতা বিবেচনা করতে হবে;
পরবর্তী কোষ প্রাচীরের ব্যাঘাত প্রক্রিয়ার অনেক পরিবর্তনশীল কারণ থাকতে পারে, যা বিভিন্ন ফলাফলের দিকে পরিচালিত করে, তবে এটি বেশিরভাগ গবেষণার দিকও। আরও বিদেশী তথ্য বোঝা সবচেয়ে উপযুক্ত শিল্প উৎপাদন পদ্ধতি বেছে নিতে সাহায্য করবে;
বিয়ার ইস্টের নির্যাসের গুণমানকে স্থিতিশীল করতে বেকারের খামির উৎপাদন প্রক্রিয়া এবং অপারেশনের জন্য অনুগ্রহ করে উপরের সতর্কতাগুলি পড়ুন।
যদিও, আমাদের দৃষ্টিকোণ থেকে, আমরা বিশ্বাস করি যে এটি বিয়ার বর্জ্য খামির নির্যাস পণ্যগুলির নকশা এবং পণ্যের গুণমানকে উন্নত করতে পারে, বাস্তবায়নের আগে, আমরা সুপারিশ করি যে কিছু কোম্পানি এবং গবেষণা প্রতিষ্ঠানগুলি শিল্প উত্পাদনের মতো একই কাজ করতে পারে। শিল্প উত্পাদনে এগিয়ে যাওয়ার আগে ছোট এবং পাইলট পরীক্ষাগুলি অন্বেষণ করা ভাল।
