1. জেলটিনাইজেশন
জেলটিনাইজড স্টার্চ সাধারণত কোষ প্রাচীর দ্বারা বেষ্টিত এবং দানাদার আকারে বিদ্যমান। এই ধরনের দানা পানিতে অদ্রবণীয় এবং অ্যামাইলেজ দ্বারা প্রভাবিত হয় না। যাইহোক, স্টার্চ দানাগুলি দ্রুত জল শোষণ করবে এবং গরম করার পরে ফুলে উঠবে। যখন তাপমাত্রা একটি নির্দিষ্ট স্তরে বৃদ্ধি পায়, কোষের দেয়াল ফেটে যায়, স্টার্চের অণুগুলি দ্রবীভূত হয় এবং একটি সান্দ্র পেস্ট তৈরি করে। এই প্রক্রিয়াটিকে "জেলাটিনাইজেশন" বলা হয়। সংক্ষেপে, জেলটিনাইজেশন হল গরম দ্রবণে স্টার্চ দানা ফুলে যাওয়া এবং ফেটে যাওয়ার প্রক্রিয়া।
স্টার্চ জেলটিনাইজড হওয়ার পরে, তরলে থাকা অ্যামাইলেজ এটিকে ভালভাবে পচিয়ে দিতে পারে, যখন আনজেলাটিনাইজড স্টার্চের পচন হতে অনেক সময় লাগে৷ স্টার্চের দানাগুলি দ্রুত জল শোষণ করে, ফুলে যায় এবং ফেটে যায় এবং পেস্ট তৈরি করে তাকে জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বলে৷
বিভিন্ন এক্সিপিয়েন্টের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা ভিন্ন, যা বিভিন্ন শস্যের স্টার্চ গ্রানুলের বিভিন্ন আকার এবং রাসায়নিক সংমিশ্রণের কারণে ঘটে। উদাহরণস্বরূপ, ভাতের মাড়ের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা হল 80-85 ডিগ্রি, ভুট্টার মাড়ের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা হল 68-78 ডিগ্রি, এবং গমের মাড়ের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা হল 57-70 ডিগ্রি।
(ii) তরলীকরণ
তরলীকরণ, -অ্যামাইলেজ দ্রুত স্টার্চ চেইন (অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন) ছোট শৃঙ্খলে গঠিত গ্লুকোজের অবশিষ্টাংশকে কম আণবিক ওজনের ডেক্সট্রিন তৈরি করে, যার ফলে জেলটিনাইজড ম্যাশের সান্দ্রতা দ্রুত হ্রাস পায়। এই প্রক্রিয়াটিকে "তরলীকরণ" বলা হয়, এবং তরলীকরণ প্রক্রিয়াটি একটি জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়া প্রক্রিয়া।
তরলকরণের অর্থ হল -অ্যামাইলেজের ক্রিয়াকলাপের মাধ্যমে জেলটিনাইজড স্টার্চ তরলের সান্দ্রতা হ্রাস করা। যদিও তরলীকরণ প্রচুর পরিমাণে শর্করা গঠন করতে পারে না, তবে এর ক্রিয়া পণ্যগুলি অ্যামাইলেজকে স্যাকারিফাই করার পরবর্তী ক্রিয়াকলাপের জন্য সহায়ক। ভাল লিকুইফেকশন স্যাচারিকেশনের জন্য শর্ত তৈরি করে।
(III) Saccharification
